Ρουμέκου γάλα

Ρουμέικο γάλα

Λίνα: «Σίρι ίρμιξι του χνο!» Τι γιαν το;

Ίρμιξαν του χνο του βραδί. Φιιν ντου πις τ' χιου του γάλα. Στέρα του μ’πουρνό αρμέγνι του χνο. Στέρα τουτά σουρεύνι τα δύα τα γάλατα κι πιρνάν ντου στου сепαράтор. Ατούτου του γάλα καμ ντου ξέγαλα.

Λίνα: «Πήγαινε άρμεξε την αγελάδα!» Τι σημαίνει αυτό;

Άρμεξαν την αγελάδα το βράδυ. Άφησαν το γάλα σε δροσερό μέρος. Μετά, το πρωί, αρμέγουν ξανά την αγελάδα. Έπειτα μαζεύουν και τα δύο γάλατα μαζί και τα περνάνε από τον διαχωριστή. Έτσι από το γάλα κάνουν το αποβουτυρωμένο γάλα.

Ολυμπιάδα: Πε του, τίλα του κάμνι.

Λίνα: Βραζν ντου του γάλα, στέρα νίσκιτ του τίτκου температура - του δάχλου να σον πέσου, να μι εν ζιστό, κι βάλνι ατούτου του μακάρτ. Του μακάρτ ταράζν ντου ντου γάλα πις του стака́н κι κουνόν ντου πέσου. Στέρα ταράζν τούτου του γάλα, σιουπάζν ντου κι βαλν ντου πις του χλίτσκου. Ένα ώρα να εν πις του χλίτσκου, να πιακ. Ну, τι να σι που τιάλου; Στέρα χτου γάλα κάμνι τυρί.

Ολυμπιάδα: Πες του, πώς το κάνουν αυτό.

Λίνα: Βράζουν το γάλα, μετά φτάνει σε τέτοια θερμοκρασία, ώστε να μπορείς να βάλεις το δάχτυλό σου μέσα, να μην είναι πολύ ζεστό, και βάζουν μέσα τη μαγιά. Τη μαγιά πρώτα την ανακατεύουν με γάλα σε ένα ποτήρι, και μετά τη ρίχνουν μέσα. Στη συνέχεια ανακατεύουν όλο αυτό το γάλα, το σκεπάζουν καλά και το βάζουν σε ζεστό μέρος. Πρέπει να μείνει περίπου μία ώρα στα ζεστά για να πήξει. Ε, τι άλλο να σου πω; Μετά από το γάλα φτιάχνουν τυρί.

Ολυμπιάδα: Τούτου τος άρτα ξερ του.

Λίνα: Σι ξερς του χτου γάλα κάμνι τυρί; Χτου γάλα κάμνι τυρί. Ну, λαπάτς λεγν ντου: μσο φέγκου, ατίτκου как μσο φέγκου.

Ολυμπιάδα: Τίλα κάμνι τσιρτσίρια, που τα βράζνι, μα το εν χουντρό μόνου.

Λίνα: Χουντρό κι τεν τίτκου φόρμα.

Ολυμπιάδα: Ну, μπαρό, τα του πις καναλουγάς.

Ολυμπιάδα: Αυτό το ξέρει.

Λίνα: Ξέρεις ότι από το γάλα φτιάχνουν τυρί; Από το γάλα φτιάχνουν τυρί. Λοιπόν, «λαπάτς» το λένε: σε σχήμα μισοφέγγαρου, να, έτσι σαν μισοφέγγαρο.

Ολυμπιάδα: Όπως αυτό που κάνουν τα τσιρτσίρια, που τα τηγανίζουν, μόνο που αυτό είναι μεγάλο.

Λίνα: Μεγάλο, και δεν έχει τέτοιο σχήμα.

Ολυμπιάδα: Κάπως πρέπει να το εξηγήσεις.

Λίνα: Ίλιγαν ντου λαπάτς. Πις ατό του λαπάτς βάλισκαν γάλα. Κι ινέκα στίκιντουν κι αϊτσά, το βραζ, κι τι αϊτσά έφταγιν ντου, αβόρζιν ντου του του γάλα. Κι στέρα έκαμαν ντου χαϊμάχ.

Ολυμπιάδα: Γω χαϊμάχ τι ίδα. Νε έφαγα κι νε είδα. Μπέλτιμ θεία-ς είδιν ντου τίλα του κάμνι, έτρουιν, μπέλτιμ δαφτή-τς-πα έφταιν. Α γω τίτκου σσε νε είδα κι νε έφαγα. Τότε πρέπνα καλά ακόμα έζναν, до войны…

Λίνα: Το έλεγαν «λαπάτς». Σε αυτό το λαπάτς έριχναν γάλα. Και στεκόταν η γυναίκα και έτσι, όσο έβραζε, ανακάτευε συνέχεια το γάλα. Και μετά από αυτό έφτιαχναν καϊμάκι.

Ολυμπιάδα: Εγώ καϊμάκι δεν είδα. Ούτε έφαγα, ούτε είδα. Ίσως η θεία σου να είδε πώς το κάνουν, να έφαγε, μπορεί και να το έφτιαχνε η ίδια. Αλλά εγώ δεν είδα ούτε έφαγα τίποτα τέτοιο. Τότε μάλλον ζούσαν ακόμα καλά, πριν από τον πόλεμο...

Λίνα: Στέρα τι έφταγαν: αχ τα λόβια, ντα πιάνισκαν νιστία…

Ολυμπιάδα: Α σι πε - ποτ πιάνισκαν;

Λίνα: Ατόρα Πάσκα ς εν, πιάννι νιστία.

Ολυμπιάδα: Σαράντα μέρις πιάνισκαν νιστία. Ну, γω например, не помню, баба Рая να πιάνισκιν νιστία. Κι μεις-πα καμία τίτκου σσε τι έκαμαμ. Το έμπρου. Έμπρου τα ινέκις δλία τι έφταγαν, κάθαντανι λήν τη μέρα, α σπιτ ήταν, κι έφταγαν τίτκα παρπαντούλις. Α ба́ба Ра́я τίτκα τι έφταγιν.

Λίνα: Τι άλλο έκαναν: από τα φασόλια, όταν άρχιζε η νηστεία...

Ολυμπιάδα: Για πες, πότε άρχιζε;

Λίνα: Να, τώρα που έρχεται το Πάσχα, αρχίζει η νηστεία.

Ολυμπιάδα: Σαράντα μέρες νήστευαν. Εγώ, για παράδειγμα, δεν θυμάμαι η γιαγιά η Ράγια να νήστευε. Και εμείς επίσης ποτέ δεν κάναμε κάτι τέτοιο. Αυτά γίνονταν παλιά. Παλιά οι γυναίκες δεν δούλευαν, κάθονταν όλη μέρα στο σπίτι και ασχολούνταν με διάφορες τέτοιες επινοήσεις. Αλλά η γιαγιά η Ράγια δεν έκανε τέτοια πράγματα.

Λίνα: Καριάτ έφταγαν, πέραζαν του γάλα παχ του сепара́тор κι νίσκιντουνι γάλα λίγους жир κι сметана. Сметана έφταγαν всколоть, αϊτσά.

Α ντα ήτουν τίτκου τιρός, πιάνισκαν νιστία. Τοι τι έτρουγαν γάλα κι τίτκα. Ατοί σόριβαν του τυρί, του καριάτ κι έφταγαν του βούτρου πις τα… τίτκα σαούτια ήτανι - βάλισκαν πέσου του βούτρου. Κι του τυρί-πα έφταγαν ντου - αλίκουναν ντου κι βάλισκαν ντα πις τα τούτα τα μπάκια. Ну, сорок дней, που θα πιμέν τόσου τυρί, ατοί είχαν πέντε χνα.

Λίνα: Έφτιαχναν βούτυρο, περνούσαν το γάλα από τον διαχωριστή και έμενε γάλα χωρίς λίπος και σμετάνα. Τη σμετάνα τη χτυπούσαν, κάπως έτσι.

Και όταν ερχόταν εκείνη η εποχή, νήστευαν. Δεν έτρωγαν γάλα και τα σχετικά. Μάζευαν τυρί, βούτυρο, και έκαναν το βούτυρο σε... υπήρχαν κάτι τέτοια δοχεία, έβαζαν το βούτυρο μέσα. Και το τυρί το αποθήκευαν επίσης: το αλάτιζαν και το έβαζαν σε κάτι τέτοιους τενεκέδες. Ε, πώς αλλιώς, σαράντα μέρες, πού να βάλουν τόσο τυρί, αφού είχαν πέντε αγελάδες.

Ολυμπιάδα: Συ ρότσις τα χνα. Τα χνα, ну в наше время, σν’τουκό μας τν’ώρα - ήτουν άθαρπους, τίνα σόριβιν τα χνα πις τα μισαρείς κι βόζκζιν ντα. Δάιναν στ’ Σαρτανά κάτου μπδίνα, που ήταν χουρτάρια, κι ατί βόζκζιν ντα.

Λίνα: Γράδα ίλιγαν ντου.

Ολυμπιάδα: Γράδα ήτουν τα χνα όλα, вместе, ίλιγαν ντου γράδια. Αϊτς, μπαρό; Вобщем, όλα τα μανάκις ήξιραν ντου, που βουσκίχκνι τα χνα κι του μισμέρ πέρισκαν τα τσιμπέρκις τιν κι πήγαναν να αρμέξνι τα χνα τιν. Κι ήρζαν α σπιτ. Κι πήγαναν ατεί, που τα βουσκίζνι. Τοι είχαν τόπου να τα φέρνι να αρμέξνι, σμα στου Σαρτανά πέρισκαν τα μπδίνα.

Ολυμπιάδα: Ρωτάς για τις αγελάδες. Στην εποχή μας υπήρχε ένας άνθρωπος, βοσκός, που μάζευε τις αγελάδες από τις αυλές και τις έβοσκε. Κατέβαιναν στο Σαρτανά, εκεί κάτω που είχε χορτάρι, και εκεί τις έβοσκαν.

Λίνα: Κοπάδι το έλεγαν αυτό.

Ολυμπιάδα: Κοπάδι είναι όταν όλες οι αγελάδες είναι μαζί, αυτό το έλεγαν κοπάδι. Έτσι δεν είναι; Τέλος πάντων, όλες οι γυναίκες ήξεραν πού βόσκουν οι αγελάδες, και το μεσημέρι έπαιρναν τους κουβάδες τους και πήγαιναν να αρμέξουν τις αγελάδες τους. Και γύριζαν σπίτι. Πήγαιναν κατευθείαν εκεί που τις έβοσκαν. Αυτοί είχαν ένα μέρος να τις φέρουν για άρμεγμα, κάπου κοντά στο Σαρτανά τις άρμεγαν.

Λίνα: Βράζνι του γάλα, που ίφεραν χτου сепαράтор или цельное молоко, βραζν ντου. Στέρα στίκιτ να κρος. Στέρα πέρισκανι χτα το όσου γάλα έχνι, πέρνι или стака́н или μσο стака́н ξέγαλα, ταράζν ντου ντου γάλα, καλά ταράζν ντου, κι στέρα κουνόνουν ντου πας τα τούτου όλου του γάλα κι παλ ταράζν ντου καλά να πιακ. Στέρα βαλν ντου, σιουπάζν ντου καλά, κι βαλν ντου στου χλίτσκου μπδίνα να πιακ, ένα ώρα εχν ντου. Στέρα νιζν ντου κι παλ πουρούν να του πιλίσνι πις τ’χιου.

Ολυμπιάδα: Έτρουγαμ ντου. Ιφτά νουμάτ κόσμους είμνας - θα του πέλσαμ πις του χιου-πα;

Λίνα: Βράζουν το γάλα που έφεραν από τον διαχωριστή, ή το πλήρες γάλα, το βράζουν. Μετά το αφήνουν να κρυώσει. Στη συνέχεια παίρνουν, ανάλογα με το πόσο γάλα υπάρχει, ένα ποτήρι ή μισό ποτήρι ξινόγαλο, το ανακατεύουν στο γάλα, το ανακατεύουν καλά, και μετά το ρίχνουν μέσα στο υπόλοιπο γάλα και πάλι το ανακατεύουν καλά για να πήξει. Έπειτα το σκεπάζουν καλά και το βάζουν σε ζεστό μέρος για να ζυμωθεί, το αφήνουν για μια ώρα. Μετά το ανοίγουν, και μπορούν να το βάλουν πάλι στο πηγάδι.

Ολυμπιάδα: Εμείς έτσι το τρώγαμε. Ήμασταν εφτά άτομα στην οικογένεια, θα το βάζαμε στο πηγάδι;

Λίνα: Τίλα ίρμιξαν του χνο, σόριψαν κανά μσο τσιμπέρκα γάλα, έβαλαν ντου πις του λαπάτς κι πσσίρσαν βραζ. Το βραζ κι βραζ, α του ισάν στίκιτ, αβουρίζ τούτου του γάλα. Αϊτσά, άντου λαπάτς αβουρίζ.

Ολυμπιάδα: Ну πε του, τι εν του λαπάτς.

Λίνα: Αφού άρμεξαν την αγελάδα, μάζεψαν περίπου μισό κουβά γάλα, το έριξαν στο λαπάτς και το έβαλαν να βράσει. Βράζει και βράζει συνέχεια, και η γυναίκα στέκεται και το μεταγγίζει. Κάπως έτσι το μεταγγίζει μέσα στο λαπάτς.

Ολυμπιάδα: Πες του, τι είναι αυτό το «λαπάτς».

Λίνα: Του γάλα πήραν ντου χτου сепаратор. Ατό του πήραν αχ του сепаратор - εχν ντου κανά μέρα να ουκσάς. Έβαλαν ντου πις του χλίτσκου, το ούκσασιν. Ούκσασιν τούτου του γάλα. Κι στέρα πέρνι, τίτκου κόσσκνου ήτουνι, βάλισκαν ντου πις του κόσσκνου, κι τούτου πέλνιν κάτου πιν τσιμπέρκα, α πάνου πιμένισκιν του τυρί. Στέρα πέρισκαν το του τυρί, βάλισκαν του πις ένα тряпка, χάλι подушка, βάλισκαν ντου πας του ξίλου, στέρα βάλισκαν παλ ξίλου, κι πάνου βάλισκαν χαγιά. Το του γάλα νίσκιντουν τυρί.

Λίνα: Το γάλα το περνούσαν από τον διαχωριστή. Αυτό που έβγαζαν από τον διαχωριστή, το άφηναν για μια μέρα να ξινίσει. Το έβαζαν στα ζεστά, και ξίνιζε. Ξίνιζε αυτό το γάλα. Και μετά παίρνουν ένα τέτοιο κόσκινο, το έριχναν μέσα στο κόσκινο, και ο ορός έτρεχε κάτω στον κουβά, και από πάνω έμενε το τυρί. Μετά έπαιρναν αυτό το τυρί, το έβαζαν σε ένα πανί, γινόταν σαν μαξιλάρι, το έβαζαν πάνω σε ένα ξύλο, από πάνω έβαζαν άλλο ένα ξύλο και πάνω του τοποθετούσαν μια πέτρα. Έτσι το γάλα γινόταν τυρί.